Els Rovellons: Els Reis del Bosc
Bacteris, fongs i bolets
Rovelló [CATALÀ]
Níscalo [CASTELLÀ]
Lactarius sp. [CIENTÍFIC]
- Rovelló de sang (Lactarius sanguifluus): Làtex vermell.
- Pinetell (Lactarius deliciosus): Làtex taronja. Es pot trobar a l’alta muntanya.
- Pinetell d’avet (Lactarius salmonicolor): Associat només amb avets, a l’alta muntanya. Làtex ataronjat, de color més viu que el pinatell però de menor qualitat comestible.
- Vinader (Lactarius vinosus): Làtex morat i de la millor qualitat gastronòmica. Surt a la terra baixa, sobretot a les comarques litorals.
- Rovellona o mare del rovelló: Aquests rovellons parasitats són coneguts com a mare del rovelló o “rovellola, o bé pinetella si el bolet parasitat és un pinetell. El fong Hypomyces lactifluorum parasita les làmines, que acaben desapareixent. Aquest bolet, tot i el seu aspecte diferent, és considerat especialment saborós i sovint més aromàtic que els rovellons sans. Es troba a les mateixes pinedes de Catalunya que els rovellons i, per tant, és una troballa curiosa i apreciada entre els boletaires experimentats.
Com cuinar rovellons: Usos gastronòmics
Els rovellons són un element fonamental de la cuina catalana. La seva carn ferma i saborosa es presta a diferents receptes, com a la brasa, fregits amb all i julivert, o fins i tot en guisats. A Sòria, per exemple, els rovellons es cuinen en plats tradicionals durant la temporada de tardor. Alguns boletaires consideren el rovelló superior al pinetell pel seu gust més intens.
- Ingredients (per a 2 persones):
- 300 g de rovellons.
- 2 grans d’all.
- Julivert
- Sal i pebre.
- Oli d’oliva verge d’Espolla.
- Preparació:
- Escalfeu la graella.
- Saleu i empebreu els rovellons i els poseu a la graella amb el peu enlaire i poseu un rajolí d’oli a cada rovelló.
- Piqueu l’all i julivert ben finets, i en poseu una mica damunt de cada rovelló i els amaniu amb un altre rajolinet d’oli.
- Quan estiguin fets els retireu i serviu.
- Ingredients:
- 800g de vedella per estofar
- 300g de ceba
- 100g de pebrot verd
- 200g de tomàquet triturat
- 150g de rovellons
- 500g de patates
- 1 pastanaga
- 800ml de brou de carn + 200ml per anar hidratant la ceba
- 4 grans d’all
- 1 farcellet d’herbes
- 75ml de vi ranci
- 150ml de vi negre
- 40g de mantega
- 6 avellanes
- 6 ametlles
- 10g de xocolata 85%
- Oli, sal i pebre
- Preparació:
- Posem oli en una cassola a escalfar i a continuació fregirem els grans d’all per tal d’aromatitzar l’oli. Un cop daurats els retirarem de la cassola.
- En la mateixa cassola afegim la carn de vedella tallada a daus, la salpebrem i la marquem. La deixem cuinant fins que veiem que està ben segellada i després la reservem en un recipient.
- A continuació afegim la ceba i el pebrot verd que prèviament haurem tallat en trossets ben petits juntament amb el farcellet d’herbes i començarem a cuinar-ho. Ho tapem i deixem cuinant uns 20 minuts a foc mig fins tenir la ceba ben marroneta. Haurem d’anar hidratant amb una mica de brou o aigua per que no s’enganxi a la cassola.
- Un cop tenim la ceba marroneta afegim el vi ranci i deixem evaporar l’alcohol.
- A continuació afegim el tomàquet triturat i deixem uns 5 minuts per concentra-ho.
- Seguidament afegim la carn de vedella que teníem reservada i donarem unes voltetes per integra-ho tot.
- Immediatament incorporem el vi negre i deixem evaporar l’alcohol durant 5 minuts.
- Ara serà l’hora de posar el brou de carn, remenar una mica, tapar i deixar-ho fent xup xup suau durant 1 hora i 15 minuts.
- Mentre estem fent el xup xup de la cassola, saltejarem els rovellons, escapcem les patates i tallem a rodanxes la pastanaga.
- Un cop hagi passat el temps de xup xup afegirem les patates, la pastanaga i els rovellons saltejats. Seguirem fent xup xup durant 20 minuts…. aquest estofat de vedella ja està deixant el seu aroma a la cuina :).
- Durant aquests 20 minutets, farem la picada amb les avellanes, les ametlles i la xocolata. Ho deixarem bastant picadet.
- Un cop passat aquests 20 minuts afegim la picada i deixem 5 minuts més.
Nota: És important mantenir la cassola tapada durant tots els temps de xup xup.
On trobar rovellons: Hàbitat i distribució
Els rovellons són bolets micorízics que viuen en simbiosi amb els pins. Aquests bolets comestibles prefereixen boscos de coníferes, especialment les pinedes. El Lactarius deliciosus és més comú a pinedes humides i pot aparèixer tant a la tardor com a la primavera en zones humides. El Lactarius sanguifluus prefereix pinedes mediterrànies amb sòls calcaris i pedregosos, apareixent a cotes baixes a la tardor.
Aquest bolet fuig del fred i no es troba a l’alta muntanya, fet que el diferencia d’altres espècies que també són populars durant la temporada de bolets.
Per a més detalls sobre els hàbitats on trobar rovellons a Catalunya, pots consultar aquesta guia del Regió 7: On trobar rovellons: consells i trucs per omplir el cistell.
Per Tots Sants, murtons i glans, cama-secs i esclata-sangs.
Refrany popular
Etimologia dels rovellons
Rovellons i ecologia: Importància en els boscos
Curiositats sobre els rovellons
Conservació dels bolets: Com recollir rovellons de manera sostenible
Bibliografia
- Pacual, Ramon. “Guia de bolets per a nois i noies”. Valls: Cossetània Edicions, 2008.
- Malet, Gerard. “100% Bolets”. Badalona: Ara Llibres, 2008.
- Gràcia Barba, Enric. “La clau dels bolets – Volum 1. Identifica’ls de la mà d’Enric Gràcia”. El Papiol: Editorial Efadós, 2021.
- Rocabruna, August. Llistosella, Jaume. Tabarés, Manuel. “Bolets de la nostra terra”. Barcelona: Bustamante Editores, S.L., 2002.
Recursos (Vídeos)
- 3Cat
- La xef Carme Ruscalleda ve carregada de rovellons per donar-nos consells sobre com s’han de menjar i, sobretot, com s’han de cuinar o conservar per a la resta de l’any.
- Sabeu diferenciar un pinetell d’un rovelló? Sovint els confonem. En Dani Ramírez, ens explica com distingir-los. No us perdeu el truc. És molt senzill!