Los Níscalos: Los Reyes del Bosque
Bacterias, hongos y setas
Rovelló [CATALÁN]
Níscalo [CASTELLANO]
Lactarius sp. [CIENTÍFICO]
- Níscalo de sangre (Lactarius sanguifluus): Látex rojo.
- Pinetell (Lactarius deliciosus): Látex naranja. Se puede encontrar en la alta montaña.
- Pinetell d’avet (Lactarius salmonicolor): Asociado solo con abetos, en la alta montaña. Látex anaranjado, de color más vivo que el pinatell pero de menor calidad comestible.
- Vinader (Lactarius vinosus): Látex morado y de la mejor calidad gastronómica. Sale en la tierra baja, sobre todo en las comarcas litorales.
- Rovellona o madre del níscalo: Estos níscalos parasitados son conocidos como madre del níscalo o «rovellola, o bien pinetella si la seta parasitada es un pinetell. El hongo Hypomyces lactifluorum parasita las láminas, que acaban desapareciendo. Esta seta, a pesar de su aspecto diferente, es considerada especialmente sabrosa y a menudo más aromática que los níscalos sanos. Se encuentra en los mismos pinares de Cataluña que los níscalos y, por lo tanto, es un hallazgo curioso y apreciado entre los buscadores de setas experimentados.
Cómo cocinar níscalos: Usos gastronómicos
Los níscalos son un elemento fundamental de la cocina catalana. Su carne firme y sabrosa se presta a diferentes recetas, como a la brasa, fritos con ajo y perejil, o incluso en guisos. En Soria, por ejemplo, los níscalos se cocinan en platos tradicionales durante la temporada de otoño. Algunos buscadores de setas consideran el níscalo superior al pinetell por su sabor más intenso.
- Ingredientes (para 2 personas):
- 300 g de níscalos.
- 2 dientes de ajo.
- Perejil
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva virgen de Espolla.
- Preparación:
- Calentar la parrilla.
- Salpimentar los níscalos y ponerlos en la parrilla con el pie hacia arriba y poner un chorrito de aceite a cada níscalo.
- Picar el ajo y el perejil bien finitos, y poner un poco encima de cada níscalo y aderezarlos con otro chorrito de aceite.
- Cuando estén hechos, retirarlos y servir.
- Ingredientes:
- 800g de ternera para estofar
- 300g de cebolla
- 100g de pimiento verde
- 200g de tomate triturado
- 150g de níscalos
- 500g de patatas
- 1 zanahoria
- 800ml de caldo de carne + 200ml para ir hidratando la cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 ramillete de hierbas
- 75ml de vino rancio
- 150ml de vino tinto
- 40g de mantequilla
- 6 avellanas
- 6 almendras
- 10g de chocolate 85%
- Aceite, sal y pimienta
- Preparación:
- Ponemos aceite en una cazuela a calentar y a continuación freiremos los dientes de ajo para aromatizar el aceite. Una vez dorados los retiraremos de la cazuela.
- En la misma cazuela añadimos la carne de ternera cortada a dados, la salpimentamos y la marcamos. La dejamos cocinando hasta que veamos que está bien sellada y después la reservamos en un recipiente.
- A continuación añadimos la cebolla y el pimiento verde que previamente habremos cortado en trocitos bien pequeños junto con el ramillete de hierbas y comenzaremos a cocinarlo. Lo tapamos y dejamos cocinando unos 20 minutos a fuego medio hasta tener la cebolla bien marroneta. Tendremos que ir hidratando con un poco de caldo o agua para que no se pegue a la cazuela.
- Una vez tenemos la cebolla marroneta añadimos el vino rancio y dejamos evaporar el alcohol.
- A continuación añadimos el tomate triturado y dejamos unos 5 minutos para concentrarlo.
- Seguidamente añadimos la carne de ternera que teníamos reservada y daremos unas vueltecitas para integrarlo todo.
- Inmediatamente incorporamos el vino tinto y dejamos evaporar el alcohol durante 5 minutos.
- Ahora será la hora de poner el caldo de carne, remover un poco, tapar y dejarlo haciendo chup chup suave durante 1 hora y 15 minutos.
- Mientras estamos haciendo el chup chup de la cazuela, saltearemos los níscalos, escapamos las patatas y cortamos a rodajas la zanahoria.
- Una vez haya pasado el tiempo de chup chup añadiremos las patatas, la zanahoria y los níscalos salteados. Seguiremos haciendo chup chup durante 20 minutos…. este estofado de ternera ya está dejando su aroma en la cocina :).
- Durante estos 20 minutitos, haremos la picada con las avellanas, las almendras y el chocolate. Lo dejaremos bastante picadito.
- Una vez pasado estos 20 minutos añadimos la picada y dejamos 5 minutos más.
Nota: Es importante mantener la cazuela tapada durante todos los tiempos de chup chup.
Dónde encontrar níscalos: Hábitat y distribución
Los níscalos son setas micorrizas que viven en simbiosis con los pinos. Estos hongos comestibles prefieren bosques de coníferas, especialmente las pinedas. El Lactarius deliciosus es más común en pinedas húmedas y puede aparecer tanto en otoño como en primavera en zonas húmedas. El Lactarius sanguifluus prefiere pinedas mediterráneas con suelos calcáreos y pedregosos, apareciendo a cotas bajas en otoño.
Esta seta huye del frío y no se encuentra en la alta montaña, hecho que lo diferencia de otras especies que también son populares durante la temporada de setas.
Para más detalles sobre los hábitats donde encontrar níscalos en Cataluña, puedes consultar esta guía del Regió 7: Dónde encontrar níscalos: consejos y trucos para llenar la cesta.
Por Todos los Santos, murtones y bellotas, cama-secs y esclata-sangs.
Refrán popular
Etimología de los níscalos
Níscalos y ecología: Importancia en los bosques
Curiosidades sobre los níscalos
Conservación de las setas: Cómo recoger níscalos de manera sostenible
Bibliografía
- Pacual, Ramon. “Guía de setas para chicos y chicas”. Valls: Cossetània Edicions, 2008.
- Malet, Gerard. “100% Setas”. Badalona: Ara Llibres, 2008.
- Gràcia Barba, Enric. “La clave de las setas – Volumen 1. Identifícalas de la mano de Enric Gràcia ”. El Papiol: Editorial Efadós, 2021.
- Rocabruna, August. Llistosella, Jaume. Tabarés, Manuel. “Setas de nuestra tierra”. Barcelona: Bustamante Editores, S.L., 2002.
Recursos (Vídeos)
- 3Cat
- La chef Carme Ruscalleda viene cargada de níscalos para darnos consejos sobre cómo se deben comer y, sobre todo, cómo se deben cocinar o conservar para el resto del año.
- ¿Sabéis diferenciar un pinetell de un níscalo? A menudo los confundimos. Dani Ramírez, nos explica cómo distinguirlos. No os perdáis el truco. ¡Es muy sencillo!