Ginebre – Juniperus communis

Els ginebrons són l’ànima de la ginebra, però a la cuina són un condiment espectacular si s’usen amb mesura (són molt potents). En primer lloc, has de saber que els ginebrons frescos són massa amargs per menjar-los crus. Tot i això, un cop secs, es converteixen en una de les espècies més valorades de la cuina tradicional. De fet, són tan potents que amb només mitja cullerada petita per persona n’hi ha prou per transformar un plat sencer.

🍗 Usos culinaris

• El secret de les carns fortes: Tradicionalment, és el maridatge perfecte per a carns de caça (com el cérvol o el senglar) i també per al xai. Això és així perquè, a més a més de donar-hi un perfum de bosc inconfusible, el ginebre facilita moltíssim la digestió d’aquests plats que solen ser pesats.
• Farcits i marinades: D’altra banda, si vols fer una au rostida al forn, afegir uns quants ginebrons a la marinada o al farcit li donarà un toc espectacular. El truc clau és trencar-los o aixafar-los una mica abans de posar-los a la cassola, d’aquesta manera, alliberen tota la seva resina i l’aroma.
• L’ànima de la xucrut i els adobats: A l’Europa central, per exemple, no es prepara mai la Choucroute (col fermentada) sense posar-hi ginebrons (la mesura exacta són de 6 a 8 baies per cada quilo de col). També s’utilitzen els fruits sencers per donar gust a les verdures envinagrades i als adobats.

🥂 Recepta: Licor de ginebre casolà (tipus ginebra)

Una versió senzilla inspirada en les receptes tradicionals de conserva.

Ingredients:

• 1 litre d’aiguardent d’orujo o vodka de bona qualitat.
• 100 g de ginebrons madurs (blaus).
• La pell de mitja llimona (sense la part blanca).
• 1 branca de canyella petita.
• (Opcional) Un xarop fet amb sucre i aigua si el voleu tipus licor dolç.

Pas a Pas:

• Aixafeu lleugerament els ginebrons (sense fer-los puré) perquè deixin anar l’essència.
• Poseu-los en un pot hermètic amb l’alcohol, la llimona i la canyella.
• Deixeu-ho macerar a lloc fosc durant un mes.
• Coleu-ho molt bé amb un drap de cotó o filtre de cafè.
• Si el voleu sec (tipus ginebra), ja està llest. Si el voleu tipus ratafia, afegiu-hi un almívar fred (sucre dissolt en aigua) al gust. Serviu-lo molt fred.

També podeu fer la Ratafia de Ginebrons tradicional macerant només els fruits amb sucre i alcohol durant 2-3 mesos.

🍽️ Recepta: Braó de porc a la mostassa amb xucrut i ginebrons

Si voleu provar un plat autèntic on el ginebre brilla amb tota la seva esplendor, aquesta recepta d’inspiració alsaciana és un èxit assegurat i sorprenentment fàcil de preparar a casa.

Ingredients:

• 1 braó de porc (amb la seva pell).
• Xucrut ja cuita (col fermentada).
• Ginebrons secs.
• Mostassa de bona qualitat.
• 20 cl de vi blanc.
• (Opcional) Unes quantes patates bullides per acompanyar.

Pas a Pas:

• En primer lloc, agafeu el braó de porc i feu uns talls superficials a la pell (la cotna) formant una quadrícula, fins a obtenir una desena d’interseccions.
• A continuació, unteu tota la peça generosament amb mostassa, insistint bé a l’interior de les entalladures. Llavors, arriba el toc màgic: incrusteu un ginebró sencer a cada intersecció de la quadrícula perquè impregni la carn amb la seva aroma durant la cocció.
• Després, col·loqueu el braó en una safata i enforneu-lo durant 1 hora sota el gratinador (vigilant que no estigui massa a prop de la resistència perquè no es cremi). D’altra banda, és molt important anar-lo regant sovint amb el seu propi suc i donar-li la volta quan hagi passat mitja hora.
• Mentrestant, aboqueu la xucrut cuita en una cassola, afegiu-hi els 20 cl de vi blanc i aneu-ho escalfant a foc molt lent.
• Finalment, quan el braó estigui ben rostit i cruixent, poseu-lo a sobre de la xucrut a la cassola i allargueu la cocció de tot el conjunt durant 15 minuts més perquè els sabors es barregin a la perfecció.
• Per acabar, podeu servir aquest plat tan contundent afegint-hi unes patates bullides. De fet, el maridatge ideal és acompanyar-ho amb el mateix vi blanc que heu fet servir per cuinar (preferiblement un bon vi d’Alsàcia).