Rovelló [CATALÀ]
Níscalo [CASTELLÀ]

El Lactarius sanguifluus (rovelló o esclata-sang) i el Lactarius deliciosus (pinetell o rovelló d’obaga) són dos dels bolets més emblemàtics i apreciats de Catalunya. Coneguts per la seva importància gastronòmica i pel seu paper essencial en els ecosistemes forestals, aquests bolets comparteixen moltes característiques, però també presenten diferències que ens permeten distingir-los i gaudir de les seves particularitats úniques.

Descripció dels rovellons i com identificar-los

Pel que fa al color del barret i les làmines, el pinetell té tonalitats ataronjades vermelloses amb cercles concèntrics més foscos, i les seves làmines poden tornar-se verdoses amb el temps. El rovelló presenta un barret amb tons marró rogencs o violacis, i les seves làmines són de color vermellós vinós.

Confusions entre Rovellons i Altres Bolets

Hi ha altres bolets similars que sovint es venen com rovellons. Aquí algunes maneres de diferenciar-los:

• Rovelló de sang (Lactarius sanguifluus): Làtex vermell.
• Pinetell (Lactarius deliciosus): Làtex taronja. Es pot trobar a l’alta muntanya.
• Pinetell d’avet (Lactarius salmonicolor): Associat només amb avets, a l’alta muntanya. Làtex ataronjat, de color més viu que el pinatell però de menor qualitat comestible.
• Vinader (Lactarius vinosus): Làtex morat i de la millor qualitat gastronòmica. Surt a la terra baixa, sobretot a les comarques litorals.

Rovellona o mare del rovelló: Paràsit Hypomyces lactifluorum

Aquests rovellons parasitats són coneguts com a mare del rovelló o “rovellola, o bé pinetella si el bolet parasitat és un pinetell. El fong Hypomyces lactifluorum parasita les làmines, que acaben desapareixent. Aquest bolet, tot i el seu aspecte diferent, és considerat especialment saborós i sovint més aromàtic que els rovellons sans. Es troba a les mateixes pinedes de Catalunya que els rovellons i, per tant, és una troballa curiosa i apreciada entre els boletaires experimentats.

On trobar rovellons: Hàbitat i distribució

Els rovellons són bolets micorízics que viuen en simbiosi amb els pins. Aquests bolets comestibles prefereixen boscos de coníferes, especialment les pinedes. El Lactarius deliciosus és més comú a pinedes humides i pot aparèixer tant a la tardor com a la primavera en zones humides. El Lactarius sanguifluus prefereix pinedes mediterrànies amb sòls calcaris i pedregosos, apareixent a cotes baixes a la tardor.

Aquest bolet fuig del fred i no es troba a l’alta muntanya, fet que el diferencia d’altres espècies que també són populars durant la temporada de bolets.

Per a més detalls sobre els hàbitats on trobar rovellons a Catalunya, pots consultar aquesta guia del Regió 7: On trobar rovellons: consells i trucs per omplir el cistell.

Etimologia dels rovellons

El nom llatí Lactarius deliciosus significa “lletós deliciós”, en referència al làtex que desprèn i al seu gust apreciat. Per la seva banda, Lactarius sanguifluus prové de “sanguis” (sang) i “fluus” (que flueix), pel seu làtex vermell característic.

Per Tots Sants, murtons i glans, cama-secs i esclata-sangs.

refrany popular

Rovellons i ecologia: Importància en els boscos

Els rovellons formen una relació simbiòtica essencial amb els pins, ajudant-los a absorbir aigua i nutrients. Aquest vincle millora la resistència dels arbres i contribueix a la salut general dels boscos. Això fa que els rovellons no només siguin apreciats a la cuina, sinó que també juguin un paper clau en la preservació dels ecosistemes forestals.

Com cuinar rovellons: Usos gastronòmics

Els rovellons són un element fonamental de la cuina catalana. La seva carn ferma i saborosa es presta a diferents receptes, com a la brasa, fregits amb all i julivert, o fins i tot en guisats. A Sòria, per exemple, els rovellons es cuinen en plats tradicionals durant la temporada de tardor. Alguns boletaires consideren el rovelló superior al pinetell pel seu gust més intens.

Recepta de Rovellons a la Brasa¹

• Preparació:
  1. Escalfeu la graella.
  2. Saleu i empebreu els rovellons i els poseu a la graella amb el peu enlaire i poseu un rajolí d’oli a cada rovelló.
  3. Piqueu l’all i julivert ben finets, i en poseu una mica damunt de cada rovelló i els amaniu amb un altre rajolinet d’oli.
  4. Quan estiguin fets els retireu i serviu.

Estofat de vedella amb bolets i patates²

• Preparació:
  • Posem oli en una cassola a escalfar i a continuació fregirem els grans d’all per tal d’aromatitzar l’oli. Un cop daurats els retirarem de la cassola.
  • En la mateixa cassola afegim la carn de vedella tallada a daus, la salpebrem i la marquem. La deixem cuinant fins que veiem que està ben segellada i després la reservem en un recipient.
  • A continuació afegim la ceba i el pebrot verd que prèviament haurem tallat en trossets ben petits juntament amb el farcellet d’herbes i començarem a cuinar-ho. Ho tapem i deixem cuinant uns 20 minuts a foc mig fins tenir la ceba ben marroneta. Haurem d’anar hidratant amb una ica de brou o aigua per que no s’enganxi a la cassola.
  • Un cop tenim la ceba marroneta afegim el vi ranci i deixem evaporar l’alcohol.
  • A continuació afegim el tomàquet triturat i deixem uns 5 minuts per concentra-ho.
  • Seguidament afegim la carn de vedella que teníem reservada i donarem unes voltetes per integra-ho tot.
  • Immediatament incorporem el vi negre i deixem evaporar l’alcohol durant 5 minuts.
  • Ara serà l’hora de posar el brou de carn, remenar una mica, tapar i deixar-ho fent xup xup suau durant 1 hora i 15 minuts.
  • Mentre estem fent el xup xup de la cassola, saltejarem els rovellons, escapcem les patates i tallem a rodanxes la pastanaga.
  • Un cop hagi passat el temps de xup xup afegirem les patates, la pastanaga i els rovellons saltejats. Seguirem fent xup xup durant 20 minuts…. aquest estofat de vedella ja està deixant el seu aroma a la cuina :).
  • Durant aquests 20 minutets, farem la picada amb les avellanes, les ametlles i la xocolata. Ho deixarem bastant picadet.
  • Un cop passat aquests 20 minuts afegim la picada i deixem 5 minuts més.

Nota: És important mantenir la cassola tapada durant tots els temps de xup xup.

Curiositats sobre els rovellons

El consum de rovellons pot donar un color vermellós a l’orina, fet que pot sorprendre els que no en coneixen la causa. A les Balears i al País Valencià, els rovellons es coneixen com “esclata-sangs”, degut al làtex rogenc que desprenen. A Catalunya, hi ha moltes variants de noms segons la regió: “rovelló de boix”, “rovelló de solell” o “rovelló de carena”.

Conservació dels bolets: Com recollir rovellons de manera sostenible

Per preservar els rovellons i altres bolets, és important seguir una recol·lecció responsable. Utilitza cistells que permetin la dispersió de les espores mentre camines pel bosc, i recull només els bolets necessaris per no danyar el miceli. A més, respecta les normes locals de recol·lecció i no deixis deixalles al bosc.

Bibliografia

• Pacual, Ramon. “Guia de bolets per a nois i noies”. Valls: Cossetània Edicions, 2008.
• Malet, Gerard. “100% Bolets”. Badalona: Ara Llibres, 2008.
• Gràcia Barba, Enric. “La clau dels bolets – Volum 1. Identifica’ls de la mà d’Enric Gràcia”. El Papiol: Editorial Efadós, 2021.
• Rocabruna, August. Llistosella, Jaume. Tabarés, Manuel. “Bolets de la nostra terra”. Barcelona: Bustamante Editores, S.L., 2002.

Referències

1. Rovellons a la brasa. La Cuina del Calciner. ↩︎
2. Estofat de vedella amb patates i bolets , una recepta fàcil de fer. Cuinateca. ↩︎